Mondongo

Le Mondongo Antioqueño est la soupe mondongo telle qu'elle est préparée dans la région de Paisa.

C'est un plat très bien assaisonné, avec une saveur caractéristique. Il est préparé avec de la poitrine de bœuf, nettoyée et coupée en morceaux fins ; du porc tendre, également coupé en petits morceaux ; divers légumes et verdures, tous cuits longtemps et accompagnés d'assaisonnements et d'épices. Très similaire aux callos a la madrileña. Il existe des variétés, comme le mondongo de tres carnes (tripes à trois viandes).

En Colombie, les tripes sont traditionnelles dans plusieurs régions, dans la cuisine d'Antioquia, de Cundinamarca, de Santander et de la côte des Caraïbes. A Santander et Boyacá, on l'appelle muet, il est différent car il a pelé du maïs, des haricots et des pois chiches. Le mondongo costeño a une cuisse de bœuf et du yucca.

En Colombie et au Venezuela, le mondongo est généralement une soupe dont l'ingrédient principal est l'estomac de la vache coupé en carrés. Même dans certaines villes de Colombie, ce plat présente quelques variations dans sa préparation, comme l'ajout des sabots ou des pieds du cochon ou de la truie, des petits pois, du maïs et des légumes à faire mariner.