Chèvre

Contrairement à ce que beaucoup pourraient penser, les véritables origines de ce succulent plat viennent du côté espagnol du métissage du nord-est du pays. Qu'il s'agisse d'une chèvre, comme on l'appelle à Santander, ou d'un bouc, pour les Wayúu de l'Alta Guajira, l'arrivée de la chèvre est généralement liée au passage de troupeaux en provenance du Venezuela et dans d'autres cas à l'installation des conquistadors qui ont amené avec eux des animaux domestiques ayant eu des usages gastronomiques, artisanaux et de cargaison.
Le gamin servi à table peut être considéré comme une conquête de Santander, qui enchante les palais des dîneurs, qui a mené une bataille historique pour devenir un plat typique et un exemple de la culture Santander comme l'un des moins métissés, comme l'a noté l'historien Emilio Arenas, en disant que les indigènes de ces terres apparaissent dans les études de généticiens renommés comme le peuple ayant le plus haut pourcentage de blancs en Colombie, 75%. Cela ne nie pas le mestizaje et l'héritage guanéen de la chicha, des arepas de maïs et des fourmis culonas, mais cela justifie la préparation de la viande de chèvre.
Qu'elles soient cuites, braisées ou mijotées avec les jus de la précuisson, les pièces comme les côtes et les cuisses doivent arriver dans l'assiette avec un aspect succulent et doré. À ce moment-là, la viande de chèvre a été correctement assaisonnée et marinée au moins huit heures à l'avance, puis cuite dans une cocotte-minute jusqu'à ce qu'elle soit tendre, ce qui était une protéine beaucoup plus dure que d'habitude, typique de la liberté et du manque d'industrialisation de l'élevage caprin.

Accompagnement
À l'heure du déjeuner, le gamin est servi avec du yucca à la sauce créole, de la salade, de l'arepa santandereana et de la pepitoria.